生米麹は麹の力が強いのですが、生麹の菌は生きているので雑菌に弱く、自己発酵による品質の劣化が進みやすいため、保存期間は短めです。乾燥麹は、生麹の水分を飛ばして乾燥させたもの。雑菌に強く自己発酵も抑えることが可能なので、長期保存できます。
味や栄養価は生麹と変わらないといわれています。
生麹に塩を加える事により更に冷凍保存半年は可能です。塩麹は、冷凍保存でも固まらないので、何時でも使えて便利です。
塩麴漬け具材で餃子作りました。
材料 キャベツ、人参、ピーマン、大根、マーナ、ニラ
味付簡単 塩麹、塩、生姜、ニンニク、ごま油
漬けタレ ポン酢、豆板醤
感想 とてもジュウシ～で、肉汁ジュワ～美味しいです。
